18/04/2012 Рецепты английской кухни: от средних веков до наших дней

18/04/2012 Рецепты английской кухни: от средних веков до наших дней
Впервые опубликовано на сайте BBC Русская служба

На сайте BBC Русская служба была опубликована статья о рецептах английской кухни .

Ниже материал статьи приведён полностью.

Через Англию - сравнительно небольшой клочок земли - последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, викинги, саксы, англы, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней.

XX век принёс с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и других азиатских стран, а его последнее десятилетие - огромное число приезжих и из Восточной Европы.

При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан, французов, она оставалась скучной и консервативной.

Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием промышленных революций и благодаря расширению колоний.

Однако в большинстве своём население оставалось в твёрдом убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и прадедов.

Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна, особенно если рассматривать её в исторической перспективе, связывая появление тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной сфере.

Из всех исторических периодов давайте остановимся на трёх: средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый из этих периодов привнёс значительные изменения в английские кулинарные привычки.

Средневековье

Историки считают, что средневековый период в Англии начался с падения Римской империи и закончился отделением Англии от Римской католической церкви в 1533 году во время правления Генриха VIII.

бобров в средние века в Англии приравняли к рыбам, что закончилось для грызунов плохо

Всё это время кулинарные привычки были тесно связаны с церковным календарём. Причём то, что ела знать, существенно отличалось от рациона низших сословий, которые были вынуждены не только соблюдать посты (в лучшем случае на солёной рыбе), но и не имели доступа к свежим продуктам в холодное время года.

К XV веку жёсткие церковные установления относительно еды несколько ослабли, однако пятница по-прежнему оставалась днём обязательного поста.

Кстати, именно вынужденное следование религиозным установлениям привело к полному исчезновению в Англии бобров, поскольку, как животное, пользующееся хвостом при плавании, бобёр был условно причислен к рыбам, и, следовательно, оказался пригоден к употреблению в пищу во время поста.

Пусть никого не удивляет, что вода, как наиболее распространённый, и, как кажется, дешёвый способ утоления жажды, упоминается крайне редко. Тут следует учесть, что представления о гигиене и микробах в Средние века были весьма относительные, а потому воду никто не кипятил и она потенциально несла в себе немалое количество болезнетворных организмов.

Пиво же в силу технологии изготовления было сравнительно безопасным. Его, начиная от завтрака и до ужина пили все, в том числе и малые дети. Концентрация алкоголя, правда, в том напитке была невелика, поэтому общего алкогольного дебилизма, которым так стращают нынешние врачи, не было.

Стандартный завтрак зажиточного горожанина, преуспевающего ремесленника, монаха или даже знати зачастую ограничивался пивом, хлебом и сыром. Диету в целом трудно было назвать разнообразной, и в той или иной форме все питались мясом, птицей, рыбой и овощами: бедный люд по-простому, знать - с изысками.

В качестве примера приведу один рецепт, адаптированный к современным вкусам британским специалистом по средневековой кухне Мэгги Блэк.

Каплун (или курица), коронованный яйцами

На 6 человек, приглашённых на ваш личный средневековый банкет, вам потребуется:

одна большая курица для жарки - 2,5 - 3 кг;
куриный жир или сливочное масло;
850 мл куриного бульона (можете просто взять бульонный кубик, но поприличнее);
1/4 чайной ложки шафрана;
125 г панировочных сухарей;
по 1/4 до 1/2 чайной ложки чёрного молотого перца, корицы и имбиря;
щепотку молотой гвоздики;
6 яиц, сваренных вкрутую.

Нагрейте духовку до 220 °C, обмажьте куриную грудку жиром и запекайте в духовке, пока не подрумянится, где-то минут 15-20. Полуготовую курицу достаньте и слегка охладите. Снимите мясо с костей (кожу для аутентичности можете выбросить, либо скормить кошке или собаке) и нарежьте небольшими кусочками. Положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите на слабом огне 25 минут или пока мясо не станет абсолютно мягким. В самом начале варки отделите 3 или 4 столовых ложки бульона и залейте им шафран. Пусть настаивается.

Достаньте готовые кусочки курицы, переложите на тёплую тарелку, накройте крышкой и держите в тёплом месте, чтобы не остыли. Бульон процедите через марлю, добавьте шафрановый настой. Смешайте сухари с солью и специями, залейте бульоном и поварите несколько минут, пока соус не загустеет.

Осторожно отделите белки от желтков так, чтобы желтки остались целыми. Смешайте курицу с горячим соусом и выложите на блюдо. Край блюда украсьте мелко порубленными белками, а сверху по кругу красиво выложите целые желтки, как корону.

Для полноты ощущений тарелка должна быть серебряной или, на худой конец, оловянной, и никаких вилок! Только ложки и толстые ломти хлеба.

Викторианская эпоха

Королева Виктория провела на троне более 60 лет, взойдя на престол 18 лет от роду в 1837 году. За время её жизни произошли огромные политические и социальные изменения, повлёкшие за собой кардинальную смену способов приготовления еды и её доступности.

В начале века простой народ был ограничен в своей диете исключительно местной продукцией. Почти всё выращивалось на местах и продавалось на местных рынках, потому как транспортировка была сложна и многим не по карману. К тому же железных дорог пока тоже не было. Только Лондон и другие портовые города, благодаря своему исключительному положению, могли получать товары, доставляемые, как говорят англичане, «из-за моря».

за время правления королевы Виктории в Британии изменилось многое, включая и гастрономию

Хлеб, овсянка и картошка оставались основной едой городской бедноты, тогда как фермеры-арендаторы средней руки могли позволить себе раз в неделю кусок копчёной свинины.

Знать, взявшая в середине XVIII века моду на французских поваров, потребляла те же самые продукты, что и средний класс, но в более изысканной упаковке.

После 1848 года доступная еда стала более разнообразной, качественной и свежей, главным образом благодаря всё разрастающейся сети железных дорог, которые поставляли свежие продукты (например, молоко или входившие в моду консервы) в разные уголки страны быстрее и эффективнее.

Больше всего от новой системы выиграли представители городского среднего класса, которые, став богаче, охотно демонстрировали свои новоприобретённые состояния и на кулинарном поприще. А поскольку они, не являясь землевладельцами, не производили никакой еды сами, то охотно покупали качественные мясо и овощи, которые стали появляться в магазинах.

Вторая половина XIX века стала временем создания принципиально новых пищевых продуктов, навсегда изменивших диету среднего класса. Среди них особого внимания заслуживают три: спрессованные быстродействующие дрожжи, мука с разрыхлителем и пекарский порошок. Эти три компонента навсегда изменили рецепты для выпечки пирогов, тортов и хлеба.

Охлаждение и замораживание большого количества мяса не было практически возможным до открытия в 1861 году дешёвого способа изготовления льда. Однако только через 20 лет процесс был усовершенствован настолько, что охлаждённое и замороженное мясо стало повседневной кулинарной реальностью.

К концу викторианской эпохи кухонные шкафы и кладовки были наполнены таким же количеством пакетов, банок, соусов в бутылках, консервированных овощей и фруктов, что и их современные аналоги. Однако профессиональные повара по-прежнему предпочитали делать всё «вручную», презрительно отворачиваясь от бульонного и яичного порошков.

Завтрак в значительной степени напоминал то, что сегодня считается классическим «английским» завтраком. Обед был весьма скромным: средний класс работал, аристократия развлекалась, на обстоятельную еду в середине дня ни у кого не было времени, ну а ужин как раз и был основным временем приёма пищи.

Подавали его, как правило, весьма поздно. В домах знати за стол садились иногда в 10 часов вечера.

Конечно, лучше всего в качестве примера викторианской кулинарии привести рецепт какого-нибудь из многочисленных сладких пирогов, на которые была так богата эта эпоха.

Однако многие из них, например, «Бисквит «Виктория» существуют в практически неизменном виде и в настоящее время, поэтому в качестве иллюстрации позволю привести пример далеко не «гламурного» обеденного блюда, весьма популярного как раз у среднего класса.

Фальшивый краб

На семью из 4 человек:

4 сваренных вкрутую яйца;
60 мл оливкового масла (можно и любого другого, хоть рафинированного, хоть нет);
соль по вкусу, но не менее половины чайной ложки. (Викторианцы вообще солью на вкус современного человека отчаянно злоупотребляли, поэтому лучше руководствуйтесь собственными предпочтениями);
2 чайных ложки сахара;
2 чайных ложки английской горчицы (дижонскую не берите, у неё совсем другой вкус и нет нужной крепости, русская горчица, думаю, вполне подойдёт);
60 мл белого винного уксуса (опять же попробуйте для начала положить поменьше, а там прибавляйте, если вам нравится резкий вкус)
немного лукового сока (луковицу потереть на мелкой тёрке и полученную кашу отжать в марле, в результате получите сок. Берегите глаза, жжётся отчаянно!!!);
400 г чеширского или лестерского сыра, натёртого на крупной тёрке (можно взять Чеддар, только посмотрите, чтобы он был не слишком сухим);
примерно 3/4 стакана мелконарубленного готового куриного мяса.

Подавать либо в крабовом панцире, либо на листьях салата с тонкими ломтями чёрного хлеба, намазанного маслом.

Отделить белок от желтка. Желток тщательно протереть через сито или на мелкой тёрке. Белок мелко порубить и отложить пока что в сторонку.

Как следует растереть желток с маслом (это прекрасно достигается простой столовой ложкой), постепенно добавляя соль, сахар, горчицу, уксус и луковый сок, пока не получится кашица с густотой не слишком жирных сливок.

Осторожно смешайте сыр и куриное мясо и вмешайте полученный соус. Особенно перемешиванием не увлекайтесь. Охладите. Подавайте в крабовом панцире или на листьях салата, украсив рубленым белком.

Начало XXI века

Не знаю, что послужило тому истинной причиной, но последние два десятилетия превратили Англию вообще, и в особенности Лондон, в одну из мировых кулинарных мекк.

британский автор Рейчел Ху пишет о французской кухне

Французы по-прежнему могут считать себя основателями и продолжателями изысканной кулинарии, но в одном лишь Лондоне больше ресторанов, обладающих самыми престижными мишленовскими кулинарными звёздами, чем в Париже.

Каждая новая волна иммигрантов оседала в некогда имперской метрополии, привозя с собой и привычную для неё кухню, которая благополучно выплёскивалась из домашних кухонь на простор ресторанных степей.

О китайской и индийской кухнях и говорить не стоит, все знают, что за пределами Индии, Пакистана и Китая лучшие традиционные кулинары осели именно в Лондоне. К ним прибавились тайские и вьетнамские, португальские, польские, скандинавские, а теперь и понемногу русские рестораны.

Особую роль в кардинальной смене кулинарных настроений британцев сыграли многочисленные кулинарные телепрограммы, обучающие нацию готовить всё, начиная с яиц всмятку и заканчивая сложными шоколадными десертами .

На этом фоне исконно британская кухня несколько затерялась, однако и её можно отыскать в сохранившихся кулинарных институциях, таких, например, как ресторан «Симпсонс», где по сей день самым популярным блюдом (особенно у японских туристов ) остаётся запечённая говядина с йоркширским пудингом.

Позволю себе напоследок ограничиться всего одним рецептом известного британского шеф-повара Гарри Роудса, который как никто способствовал возрождению интереса к традиционной английской кухне и её адаптации под современные вкусы.

Жареная треска в соусе из креветок и йоркширский пудинг с хреном

На 4 изысканно обедающих:

4 куска филе трески с кожей;
соль и свежемолотый чёрный перец;
1 столовая ложка муки;
масло;

для йоркширского пудинга:

110 г муки;
щепотка соли;
два небольших яйца;
150 мл молока;
масло, растительное или животное;
мелко натёртая цедра одного лимона;
2 столовых ложки мелко натёртого хрена.

Для соуса:

100 г очищенных мелких креветок;
450 мл куриного, говяжьего или рыбного бульона;
150 мл белого вина;
мелко нарезанная петрушка, где-то столовая ложка или чуть больше, дело ваше (кстати, я кладу укроп, но англичане, даже известные повара, с ним плохо знакомы).

Нагрейте духовку до 200 °C. Возьмите форму для йоркширского пудинга (если у вас её нет, то четыре формы для небольших куличей тоже сгодятся, любые высокие формочки) и нагрейте в духовке с небольшим количеством масла.

Вылейте вино в кастрюльку и кипятите, пока жидкость почти совсем не испариться, должно остаться на донышке чуть-чуть. Влейте туда бульон, хорошо размешайте и продолжайте кипятить на большом огне, пока объём не уменьшится вдвое. Попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного сахара или каплю лимонного сока. По моему опыту, соли добавлять не стоит. Оставьте где-нибудь в тёплом месте, чтобы не остыл.

Сделайте тесто для пудинга. Смешайте муку с солью, добавьте яйца. Взбейте молоко. Всё это можно проделать в кухонном комбайне для простоты и быстроты процесса. Добавьте цедру лимона и хрен. Учтите, что две столовые ложки дадут очень сильный вкус. Можете добавить и меньше, как вам нравится. К тому же сырое тесто, как правило, на вкус более острое, нежели готовое. Разлейте готовое тесто по формам и запекайте в духовке 20-25 минут. Пудинги поднимутся и станут золотистыми. Середина будет всё равно немного провалена. Не смущайтесь, так оно и должно быть.

Посолите и поперчите рыбу. Кожу немного припорошите мукой и потом слегка намажьте маслом. Положите рыбу кожей на разогретую сковородку, которую вы потом сможете отправить и в духовку. Жарьте примерно 2-3 минуты, после чего переверните и отправьте на 8 минут в духовку для завершения процесса. Учтите, что рыбу в духовку нужно поставить в тот момент, когда йоркширским пудингам останутся те же 8 минут до готовности.

Добавьте креветки в соус и больше его не разогревайте, иначе креветки станут жёсткими. Можете добавить немного лимонного сока, а потом петрушку или укроп.

Выложить рыбу на тарелку. Рядом торжественно водрузить йоркширский пудинг, залить треску соусом с креветками.

Ну а уж какое вино подавать к этому кулинарному шедевру, - решайте сами.

И в заключение мне хотелось бы привести слова одной из наиболее известных английских кулинаров XX века Джейн Григсон: «Вопрос состоит в том, кого считать англичанами: тех, чьи этнические корни происходят из этой страны, или же всех, кто живёт здесь сейчас. Вопрос состоит не только в использовании конкретного определения, но несёт с собой огромную политическую и социальную значимость».

Если относиться с таких же позиций и к тому, что именно считать «английской кухней», то ответ предельно прост: «Всю кухню мира».

Впервые опубликовано на сайте BBC Русская служба

← Вернуться